Giới thiệu

Tại NÚC Concept Kitchen & Bar, nghệ thuật và ẩm thực đã hòa quyện trong một trải nghiệm đa giác quan mang tên “FROM PALETTE TO PALATE”. Sự kiện đặc biệt này, thuộc chuỗi chương trình Lăng Kính Thực Vật Họa do Lân Tinh Foundation khởi xướng.

Thời gian: 18:00 - 20:30, 10-11/05/2024

Địa điểm: NÚC Concept Kitchen & Bar | 8 Nguyễn Đăng Giai, Thao Dien Ward, Thu Duc City, Ho Chi Minh City

Trong không gian đầy tính nghệ thuật, hội họa và ẩm thực không chỉ song hành mà còn tôn vinh lẫn nhau, mở ra một hành trình cảm xúc độc đáo. Thực đơn đặc biệt được xây dựng xoay quanh cây sen, loài thực vật mang nhiều giá trị văn hóa và dinh dưỡng. Từ củ, ngó, lá, hoa đến hạt sen, mỗi nguyên liệu đều được chế biến một cách tinh tế, tạo nên những món ăn và thức uống không chỉ ngon miệng mà còn giàu cảm xúc. Với sự sáng tạo của đội ngũ ẩm thực NÚC, từng hương vị đều được chăm chút tỉ mỉ, mang đến trải nghiệm ẩm thực tròn đầy và đáng nhớ.

Phân bố và Đa dạng của Sen

Theo nghiên cứu của Ya Li và cộng sự (2014), chi sen (Nelumbo) hiện có hai loài chính: sen trắng hồng (Nelumbo nucifera) và sen vàng (Nelumbo lutea). Phân bố của hai loài này không chỉ phản ánh lịch sử tiến hóa mà còn cho thấy sự tác động của con người trong quá trình lai tạo, mở rộng phạm vi sinh trưởng của sen trên toàn cầu. Nhờ vào sự yêu thích và giá trị văn hóa, sen ngày nay đã trở thành một trong những loài thực vật có độ đa dạng cao, đặc biệt là về màu sắc và kiểu dáng hoa.

Cách thích nghi của Sen

Không phải ngẫu nhiên mà ngó sen thường được ngâm chua trước khi chế biến. Vì sinh trưởng trong bùn, phương pháp này giúp loại bỏ mùi tanh đặc trưng và làm dậy hương vị thanh mát của món ăn. Nhìn sâu vào cấu trúc của ngó sen, củ sen và cuống lá sen, có thể thấy những ống khí chạy xuyên suốt từ rễ đến lá – cơ chế đặc biệt giúp sen sống sót trong môi trường yếm khí. Đây cũng chính là nội dung được đề cập trong nghiên cứu của Lars Olof Björn và cộng sự (2022) về hệ thống thông khí ở thực vật vùng đất ngập nước.

Cùng với món gỏi sen, thực khách còn được thưởng thức “Trà hoa sen, Hắc kỷ tử và Thanh long đỏ” - một cách khai thác hương sen mới mẻ so với trà ướp sen truyền thống của Việt Nam. Vậy còn trà hương sen truyền thống của Việt Nam được tạo ra bằng cách nào? Trong văn hóa thưởng trà truyền thống của Việt Nam, trà xanh (Camellia sinensis) được tỉ mẩn ướp hương với gạo sen, cánh sen và cần 1000 hoa sen mới được 100 gram trà sen thành phẩm. Có một cách làm trà sen khác, gọi là “ướp xổi” với trà xanh được cho một cách khéo léo vào trong nụ sen sắp nở và mang đi sấy thăng hoa cả hoa và trà.

“Ngó sen ngâm chua, xà lách cua, cải phụng” dùng kèm với rà hoa sen, Hắc kỷ tử và Thanh long đỏ"

Lá sen không chỉ mang hương thơm đặc trưng mà còn được ứng dụng như một lớp gói tự nhiên trong nhiều món ăn truyền thống. Món “Cá chẽm hấp lá sen, hạt ý dĩ và hèm rượu sake” là một ví dụ, khi lá sen giúp giữ độ ẩm và tạo nên lớp hương thanh thoát cho món ăn. Vậy từ đặc tính hay cấu tạo đặc biệt nào của lá sen khiến cho các đầu bếp Việt tận dụng lá sen như vậy?

Bề mặt lá sen có cấu trúc “siêu kỵ nước”, được gọi là hiệu ứng lá sen (lotus effect), giúp giọt nước khi rơi trên lá sẽ lăn tròn và nhanh chóng rời khỏi lá. Cấu trúc bề mặt của lá sen gồm hai cấp độ: các gờ nhô lên kích thước micromet (do các tế bào biểu bì tạo thành) và các tinh thể sáp có kích thước nanomet. Lớp sáp ngoài có tính chất kỵ nước mạnh mẽ, giúp lá sen hạn chế sự bám dính của nước và bụi bẩn, từ đó giữ cho bề mặt luôn sạch sẽ. Các nghiên cứu về bề mặt tự làm sạch, sơn chống thấm, vải chống bám bẩn… đều được truyền cảm hứng từ cơ chế này, mở ra nhiều hướng phát triển cho công nghệ bề mặt thông minh trong tương lai.

Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của Sen

Với việc củ sen góp mặt ở món thứ ba “Ức vịt nướng, củ sen, sốt tương đậu” cùng hạt sen có trong món tráng miệng “Kem hạt sen mật ong, crémeux hạt sen, thạch mác púp”, tất cả bộ phận của Sen đều đã góp mặt trong buổi trải nghiệm hôm nay. Vậy giá trị dinh dưỡng và dược liệu của Sen ra sao mà được người Việt Nam yêu mến và đưa vào mọi mặt đời sống?

Hầu hết các bộ phận của cây sen đều có thể dùng làm thực phẩm. đặc biệt là hạt sen (Liên nhục), giàu protein, tinh bột, chất xơ, vitamin B, C và khoáng chất như kali, magie. Hạt sen thường được chế biến thành món ăn bổ dưỡng như chè, sữa sen, hoặc làm nhân bánh trung thu. Ngoài ra, ngó sen cũng là một thực phẩm có giá trị cao, chứa nhiều chất chống oxy hóa, sắt và chất xơ, giúp thanh nhiệt, giải độc. Lá sen (Liên diệp) được sử dụng để ướp trà hoặc nấu nước thanh lọc cơ thể, nhờ chứa nhiều flavonoid có tác dụng hỗ trợ giảm cân và điều hòa mỡ máu.

Trong y học cổ truyền, các bộ phận của sen thường được gắn chữ “Liên”, phản ánh công dụng dược liệu của chúng. Tâm sen (Liên tâm) có vị đắng, chứa alcaloid như nelumbin và nuciferin, giúp an thần, hạ huyết áp và cải thiện giấc ngủ. Gương sen (Liên phòng) được dùng để cầm máu, chữa rong kinh và xuất huyết. Rễ sen (Liên ngẫu) cũng có tác dụng thanh nhiệt, dưỡng huyết và hỗ trợ tiêu hóa. Nhờ những công dụng đa dạng này, sen không chỉ là một loại thực phẩm bổ dưỡng mà còn là vị thuốc quý trong Đông y, góp phần vào nhiều bài thuốc chữa bệnh hiệu quả.

Một số bài nghiên cứu “thú vị” về các mặt khác của Sen:

[1] Độ đa dạng của Sen: Zhongyuan Lin, Cheng Zhang, Dingding Cao, Rebecca Njeri Damaris and Pingfang Yang, 2019. The Latest Studies on Lotus (Nelumbo nucifera)-an Emerging Horticultural Model Plant. International Journal of Molecular Sciences (20): 36-80.

[2] Cấu trúc giải phẫu của Sen: Nguyen Thi Quynh Trang, Truong Thi Hieu Thao and Hoang Thi Kim Hong, 2019. Study on the anatomical morphology of Lotus varieties (Nelumbo nucifera Gaertn.) in Vietnam. Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology 20(3&4):95-105.

[3] Miên trạng của hạt Sen có thể kéo dài bao lâu ? J. Shen-Miller, Louis H. Aung, Jeff Turek, J. William Schopf, Maya Tholandi & Mei Yang & Andrew Czaja, 2013. Centuries-Old Viable Fruit of Sacred Lotus Nelumbo nucifera Gaertn var. China Antique. Tropical Plant Biology, vol. 6, p. 53–68.

[4] Cấu trúc “siêu kỵ nước” của lá sen:

• G. Carbonea and L. Mangialardi, 2005. Hydrophobic properties of a wavy rough substrate. The European Physical Journal E (16): 67 - 76.
• Hang Yang, Simai He, Qi Feng, Zisen Liu, Shibin Xia, Qiaohong Zhou, Zhenbin Wu and Yi Zhang, 2024. Lotus (Nelumbo nucifera): a multidisciplinary review of its cultural, ecological, and nutraceutical significance. Bioresources and Bioprocessing 11: 18.

Hình ảnh tại buổi chia sẻ

Nguồn trích dẫn

1. Ya Li, Thierry Smith, Popova Svetlana, Jian Yang, Jian-Hua Jin, Cheng-Sen Li, 2014. Paleobiogeography of the lotus plant (Nelumbonaceae: Nelumbo) and its bearing on the paleoclimatic changes. Palaeogeography, Palaeoclimatology, Palaeoecology 399: 284-293.
2. Yanrong Fua, Fengluan Liub, Shuo Li, Daike Tianb, Li Dong, Yuchu Chene, and Yan Su, 2021. Genetic diversity of the wild Asian lotus (Nelumbo nucifera) from Northern China. Horticultural Plant Journal, 7 (5): 488–500.